ayah penyemangatku

AYAH PENYEMANGATKU

Secercah cahaya menyambut pagi nan hangat di desaku, mengantarkan beribu-ribu pohon tersenyum melambai-lambaikan dahannya, kicauan burung menari bahagia di pepohonan. Enam ekor kucing berkejar-kejaran diatas rerumputan, melihat mereka hatiku tersenyum senang. Mensyukuri nikmat Tuhan yang begitu agung. Sesaat kupandangi rumah ini, rumah tempatku tumbuh besar menjadi seorang gadis 19 tahun. Rumah yang baru sepekan ini aku lihat kembali setelah hampir dua bulan tak kukunjungi. Datang seorang lelaki usia 50 tahun dengan tangan kekarnya sambil membawa kayu bakar. Lelaki yang menjadi kepala keluarga dirumah kecilku ini. Dialah ayahku, seorang petani yang tekun bekerja tak mengenal siang dan malam. Seorang ayah yang mencintai anak gadisnya melebihi segala apa pun. "Nak, apa kamu mau melanjutkan sekolah kejenjang lebih tinggi? Jika kamu mau ayah dan ibu akan mencarikan biayanya, berapa pun itu. Asalkan kamu sekolah dengan sungguh-sungguh dan jujur, ayah dan ibu akan mendukungnya". "Hmmm…. Iya yah, aku mau. Itu keinginanku sejak awal yah, menyelesaikan study sampai jenjang yang tinggi". Aku tersenyum mengingat percakapan singkat itu setahun yang lalu. Percakapan yang berlangsung saat aku masih duduk di kelas 3 SMA 2 BENGKAYANG. Sebuah pertanyaan umum yang terjadi antara orangtua dengan anak-anaknya. Sebuah pertanyaan yang menjadi tonggak dan bekal ku hingga kini bisa menjadi seorang Mahasiswi di UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH PONTIANAK. Walau masih setahun setengah aku menjadi seorang mahasiwi, namun inilah wujud dari jerih payah ayah ibuku. Mereka yang tak pernah lelah memberikan semangat dan dukungan padaku. Kembali ku ingat kata-kata nasehat ayah yang panjang lebar saat beliau tahu aku diterima di UMP. Kata-kata yang menjadi semangat dan motivasiku dalam belajar. Kata-kata yang sering terucap dari bibir tuanya. Kata-kata yang membuatku merasa berdosa saat kulupa dan lalai dari kewajibanku. "Nak, alhamdulillah kamu diterima di kampus impianmu. Ayah ikut senang mendengarnya. Sekarang dengarkan nasehat ayah. Ayah ingin kamu benar-benar jadi anak yang mandiri dan bertanggung jawab, jika 3 tahun lalu ayah menitipkanmu di kota orang yaitu kota bengkayang yang jaraknya tak terlalu jauh dari kampung sehingga ayah dan ibu bisa melihat keadaan dan kondisimu tiap minggu. namun sekarang tidak, jarak kampus dan rumah tidak dekat lagi. Ayah ingin kamu bisa menjaga sikap dan akhlakmu disana, hidup jauh dari orangtua jangan kamu jadikan kesempatan untuk hidup sesuka hatimu, ingat kamu itu anak perempuan, kamu adalah anak perempuan yang satu-tunya sekolah di jenjang yang lebih tinggi. Ayah tak ingin anak gadis ayah buruk masa depannya. Yang ayah dan ibu inginkan adalah anak ayah menjadi anak yang berbakti pada orangtua. ayah tak memintamu untuk menjadi insinyur, dokter, atau pun pengusaha kaya. Yang ayah minta hanya satu, jadilah orang yang jujur! Karena dengan jujur semua akan menjadi baik. Kamu anak ayah, masa depan ayah, kebanggaan ayah. Izinkan ayahmu ini merasa bahagia dan puas menikmati hasil jerih payahnya dalam mendidik anak gadis pertama dari adik-adikmu untuk menjadi anak yang berhasil dunia akhiratnya Nak…" Aku tersenyum mengingatnya. Sambil menghirup udara pagi yang sejuk aku tuliskan sebuah catatan cinta untuk ayahku. "Salam cinta dan sejahtera untuk ayah dan ibu. Aku ingin dunia tahu bahwa aku memiliki seorang hero yang super hero. Seorang ayah yang dengan watak kerasnya mampu mengantarkan anaknya menuju hari ini, hari yang menjadi tempatku berpijak dan tersenyum bangga untuk keluargaku. Ayah yang hanya seorang petani mampu membiayai pendidikan ruhani dan jasadi anaknya sampai jenjang universitas, terus dan terus berlanjut. Ayah yang tak pernah mengenal rasa malu dan lelah. Ayah yang dengan semangatnya membesarkan dan mendidik anaknya untuk menjadi seorang insan yang disiplin, jujur, dan amanah. Aku tak pernah malu menjadi anak ayah, anak seorang petani. Justru aku bangga memiliki seorang ayah yang memiliki semangat juang tinggi untuk pendidikan dan masa depan anaknya. Ayah yang menjadi suri tauladan bagi anaknya. Ayah….. aku berjanji, dengan segala kemampuanku aku akan berusaha untuk menjadi yang terbaik bagimu. Menjadi apa yang engkau mau. Ayah… engkau adalah ayahku, guruku, ustadzku, temanku, cintaku, bahkan engkau adalah presidenku. Terima kasih karena telah menjadi anakmu yah… doa restumu selalu aku minta. Kasih sayang dan cintaku selalu untukmu".

laporan praktikum mikrobiologi

LAPORAN PRAKTIKUM MIKROBIOLOGI

PERCOBAAN 8

PEMANFAATAN MIKROBA UNTUK PRODUK MAKANAN

NAMA KELOMPOK 1 :

                                    BUDI UTOMO ( 131630648)

                                    EKA NURCAHYANI ( 131630598)

                                    MIA AUDINA (131630436)

                                    VIVI KOMALA SARI ( 131630461)

                                    UCI HARTATI   ( 131630418 )

                                    ULI IRWANDA (131630677 )

LABORATORIOM TERPADU

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS MUHANMMADIYAH

PONTIANAK

2015

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 LATAR BELAKANG

             

  Bakteri memiliki peran dalam kehidupan sehari- hari , ada yang  berperan  merugikan dan ada juga yang menguntungkan bagi manusia. Bakteri yang menguntungkan bagi manusia yaitu dalam bidang industry, makanan, kesehatan dan lain sebagainya.  Dalam hal ini praktikan akan melakukan percobaan tentang pemantaan mikroba untuk produk makanan. Bakteri dalam kehidupan sehari- hari biasa kita  jumpai  di dalam produk – produk makanan seperti fermentasi yoghurt, fermentasi roti , fermentasi keju , asinan, dan lain- lain.

        Percobaan kali ini praktikan akan membuat yoghurt dengan starter yang berbeda- beda. Yoghurt merupakan   bahan makanan yang berasal dari susu sapi , yang merupakan hasil pemeraman susu dalam bentuk mirip bubur atau es krim yang mempunyai rasa agak asam sebagai hasil fermentasi oleh bakter-  bakteri tertentu. Starter yang digunakan dalam pembuatan yoghurt ini diantaranya menggunakan yoghurt dalam kemasan kotak, yaitu  minuman yoghurt yang berfungsi untuk diet, fruit yoghurt, yakult, bio kul dan calpico. Starter merupakan mikroba yang biasa digunakan dalam pembuatan yoghurt

       Percobaan ini dilakukan agar praktikan dapat mengaplikasikan pemanfaatan mikroba untuk pembuatan produk makanan.  Selain itu, kita juga dapat mengetahui cara pembuatan yoghurt dengan starter yang berbeda. Selain itu juga, dengan dilakukannya percobaan ini kita dapat mengetahui faktor – faktor yang mempengaruhi pada saat pembuatan yoghurt yang menyebabkan yoghurt tersebut rasanya asam, pahit , manis dan lain sebagianya . 

1.2 RUMUSAN MASALAH

   Dari latar belakang yang didapatkan maka rumusan masalah dalam praktikum ini adalah:

      1.2.1 Bagaimaana praktikan bisa mengetahui aplikasi pemanfaatan mikroorganisme untuk pe

              mbuatan produk makanan

      1.2.2. bagaimana praktikan mampu membuat yoghurt.

1.3 TUJUAN PERCOBAAN

    Adapun tujuan dalam percobaan kali ini yaitu:

    1.3.1. Agar praktikan mengetahui aplikasi pemanfaatan mikroorganisme untuk pembuatan pro

              duk makanan

    1.3.2. Agar praktikan mampu membuat yoghurt

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

     2.1 Pengertian Yoghurt

            Yoghurt merupakan minuman hasil fermentasi dari susu. Flavour khas yoghurt terbentuk oleh komponen asam laktat, sisa-sisa aldehida, diasetil, asam asetat dan komponen volatil lainnya. Karakteristik yoghurt yaitu berupa cairan semiketal dengan kadar lemak susu tidak kurang dari 3,25%, total padatan non lemak tidak kurang dari 8,25% dan kadar asam tertitrasi (berupa asam laktat) tidak kurang dari 0,9% . Reaksi yang menjadi dasar fermentasi susu ini adalah perubahan laktosa (gula susu) menjadi asam laktat yang menyebabkan penurunan pH. Dan pada saat pasteurisasi dilakukan pengadukan terus agar tidak terajadi denaturasi protein. Begitu pula pada saat pendinginan tidak boleh banyak berbicara, dikarenakan yoghurt tak akan jadi dan susu akan berbusa. (Buckle, 1987).

          Mikroorganisme yang berperan adalah Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus yang keduanya merupakan bakteri asam laktat (BAL). Bakteri Lactobacillus bulgaricus merupakan bakteri bakteri Gram positif, berbentuk batang, katalase negatif, bersifat anaerobik/aerotolerant homofermentatif, dengan suhu optimum pertumbuhan sekitar 40 – 45 oC. Kultur starter Bakteri Asam Laktat (kultur starter laktat) dalam fermentasi susu dapat didefinisikan sebagai biakan mikroorganisme yang diinginkan dan akan menghasilkan perubahan-perubahan yang menguntungkan selama proses fermentasi susu. Persyaratan utama bagi setiap kultur starter laktat adalah mengandung jenis mikroorganisme yang diinginkan, mampu berkembang dalam kondisi yang diberikan dan menghasilkan perubahan-perubahan yang diinginkan, dan bebas dari kontaminasi (Fardiaz, 1992).

Yoghurt adalah sebuah produk susu yang dihasilkan oleh bakteri fermentasi susu.  Susu merupakan bahan makanan yang mempunyai nilai gizi tinggi. Hampir semua zat yang dibutuhkan oleh tubuh kita terdapat dalam susu. Susunan yang sempurna ini merupakan media yang sangat baik bagi pertumbuhan organisme, sehingga susu sangat peka terhadap kontaminasi mikroorganisme serta sangat mudah menjadi busuk. Teknologi yang diterapkan untuk mengatasi keadaan tersebut, dengan meningkatkan daya guna susu mencakup usaha-usaha untuk meningkatkan manfaat susu dengan cara mengolahnya menjadi produk lain untuk dapat dipasarkan ( Reny,2010).

          Fermentasi dari laktosa menghasilkan asam laktat yang bekerja pada protein susu sehingga membuat yoghurt lebih padat serta memiliki tekstur dan aroma yang khas. Umumnya yoghurt dibuat menggunakan susu sapi, namun ada beberapa yoghurt juga menggunakan susu kedelai. Yoghurt memiliki kandungan nutrisi yang baik untuk kesehatan. Fermentasi susu menjadi yoghurt dilakukan dengan bantuan bakteri asam laktat yaitu Lactobacilus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus.  Dalam susu, L. Bulgaricus akan mengubah laktosa menjadi asam laktat. Bakteri ini bersifat termodurik dan homofermentatif, dengan  suhu  optimum untuk  pertumbuhannya  sekitar  450C.  Kondisi  optimum  untuk pertumbuhannya adalah sedikit asam atau sekitarpH 5,5. S. thermophilus adalah bakteri grampositif ( Reny, 2010).

        Beberapa keunggulan yoghurt adalah kaya protein, memiliki kandungan kalsium, riboflavin, vitamin B6dan vitamin B12. Bahkan ada beberapa kelebihan yoghurt yang tidak dimiliki oleh susu murni, diantaranya sangat cocok untuk dikonsumsi oleh orang yang sensitif terhadap susu (yang ditandai dengan diare) karena laktosa yang terkandung pada susu biasa sudah disederhanakan dalam proses fermentasi pembuatan yoghurt. yoghurt dapat meningkatkan daya tahan tubuh karena mengandung bakteri baik, sehingga secara otomatis dapat menyeimbangkan bakteri jahat yang terdapat dalam tubuh. (Reny, 2010).

            Selain yoghurt dari susu sapi ada juga yoghurt dari susu kedelai yang dikenal dengan sebutan soyghurt (yoghurt kedelai). Susu kedelai akhir-akhir ini lebih banyak dikenal sebagai susu alternatif pengganti susu sapi bagi yang tidak menyukai susu sapi dan alergi terhadap laktosa susu sapi. Dibandingkan dengan susu sapi komposisi asam amino dalam protein susu kedelai lebih rendah. Proteinsusu kedelai kekurangan jumlah asam amino metionin dan sistein, namunkandungan asam amino lisin cukup tinggi (Purwitasari, 2009).

                Pada pembuatan yoghurt dan soyghurt digunakan stater. Kultur starter yoghurt/soyghurt atau biasa disebut starter atau kultur saja adalah sekumpulan mikroorganisme yang digunakan dalam produksi biakan atau budidaya dalam pengolahan susu seperti yoghurt atau keju. Kultur starter yang dibiakan oleh manusia (sekarang umumnya dilakukan di laboratorium) dimulai ketika orang mulai memisahkan gumpalan whey/ dadih atau krim yang didapat dari proses fermentasi sebelumnya yang berhasil. Dan menggunakannya sebagai inokulan atau starter untuk pembuatan produk selanjutnya. Dengan menggunakan kultur starter ini dapat dihasilkan karakteristik tertentu yang lebih mudah dikendalikan sehingga menghasilkan produk fermentasi yang diinginkan. kultur dapat digunakan juga untuk mengatur rasa, aroma dan tingkat produksi alkohol, aktivitas proteolitik dan lipolitik serta penghambat organisme yang tidak diinginkan (Rahma, 2009).

 Yoghurt juga dapat dibuat dari santan kelapa, yaitu yang disebut dengan "miyoghurt". Prinsip pembuatan yoghurt adalah fermentasi susu dengan menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Kedua macam bakteri tersebut akan menguraikan laktosa (gula ásusu) menjadi asam laktat dan berbagai komponen aroma dan citarasa. Lactobacillus bulgaricus lebih berperan pada pembentukan aroma, sedangkan Streptococcus thermophilus lebih berperan pada pembentukan citarasa yoghurt. Yoghurt yang baik mempunyai total asam laktat sekitar 0,85-0,95%. Sedangkan derajat keasaman (pH) yang sebaiknya dicapai oleh yoghurt adalah sekitar 4,5 (Shurtleff, 2007).

Cara yang paling sederhana untuk pembuatan yogurt, bahan yang diperlukan hanyalah susu dan bibit yogurt, serta peralatan dapur sederhana seperti panci dan sendok. Segala macam jenis susu dapat digunakan untuk pembuatan yogurt, mulai dari susu sapi dan kambing, kuda dan unta, susu nabati dari kedelai, kecipir, almond, kacang tanah, santan, dan sebagainya. Variasi susu yang digunakan dapat berupa susu segar, susu cair dalam botol/karton, susu krim, susu skim, atau susu bubuk yang telah dicampur kembali dengan air. Meski demikian, sebaiknya tidak menggunakan susu kental manis karena terlalu banyak mengandung gula. Juga perlu diperhatikan bahwa ada produk susu cair dan bubuk yang mengandung pengawet, sehingga menghambat pertumbuhan bakteri yogurt (Shurtleff, 2007).

Pembuatan yogurt memerlukan suhu fermentasi yang kurang lebih  konstan. Karena suhu ruangan tempat menyimpan yogurt lebih dingin (25°C) dibandingkan suhu fermentasi yang seharusnya (40–44°C), maka susu akan menjadi dingin. Suhu konstan dapat dilakukan dengan beberapa cara seperti alat pembuat yogurt listrik, menggunakan bola lampu dan kotak kardus atau menggunakan baskom dan air hangat (Shurtleff,2007).

Cara yang paling praktis adalah yang pertama, karena di dalam alat tersebut terdapat pengukur suhu dan pemanas otomatis untuk menjaga suhu. Apabila tidak ada alat pembuat yogurt, dapat digunakan cara yang kedua yaitu menggunakan bola lampu dan kotak kardus. Tempat yang berisi susu hangat yang telah diberi bibit yogurt dimasukkan ke dalam kotak kardus. Kemudian digantung sebuah bola lampu 60 watt di dekat wadah untuk menghangatkan susu.Suhu di dalam kotak kardus harus selalu diperiksa dengan termometer. Suhoptimum harus berada sekitar 42–45°C, yaitu 1–2°C lebih tinggi dari suhu fermentasi. Jika terlalu panas atau dingin, letak bola lampu dapat diatur (atau diganti ukuran wattnya). Jika cara pertama dan kedua tidak memungkinkan, dapat digunakan air penghangat. Susu hangat yang telah diberi bibit diletakkan dalam panci logam. Panci dimasukkan ke baskom atau ember yang lebih besar. Kemudian air hangat (42–45°C) dituangkan di sekeliling panci hingga mencapai tepian (shurtleff,2007).

 Air yang digunakan dijaga jangan sampai masuk ke susu. Sekitar setengah jam sekali, air yang telah dingin dihangatkan kembali dengan menambahkan sedikit air panas. Suhu air selalu diukur dan diatur agar berkisar 42–45°C kembali. Kegiatan ini selalu diulangi dengan jangka waktu setengah jam kemudian hingga yogurt jadi. Penggunaan bibit serbuk diperlukan untuk memulai (starter) jika tidak tersedia yogurt jadi. Selanjutnya untuk beberapa kali pembuatan, dapat mengambil bibit dari yogurt hasil sebelumnya. Saat kualitas yogurt mulai menurun barulah kembali menggunakan bibit serbuk. Yogurt menggumpal disebabkan selain butiran lemak dan air, susu juga terdiri dari bola-bola protein kecil yang disebut misel. Letaknya berjarakan satu dengan yang lain. Jika suasana susu tidak asam, bertabrakan pun misel-misel ini berpantulan dan memisah kembali. Tapi saat susu menjadi asam oleh asam laktat dari bakteri yogurt, misel seolah-olah lengket dan ketika bertabrakan terbentuklah jaring-jaring yang memerangkap air  (Belitz, 1987).

 Dalam pengamatan, susu Nampak menggumpal.Secara umum ada dua jenis yogurt yang bisa dibuat yaitu setengah padat dan cair. Yogurt setengah padat bentuknya seperti tahu dan tidak diaduk. Untuk pembuatan yogurt setengah padat ini dibutuhkan susu yang kental, yang kandungan padatannya banyak, biasanya dengan menambahkan sejumlah susu skim padat ke dalam susu murni atau dengan membiarkan sebagian air dari susu menguap saat dipanaskan. Sedangkan yogurt cair, bentuknya encer dan dapat diminum karena kandungan padatan susunya lebih rendah. Malah yogurt cair ini dapat lebih encer dibandingkan susu murni Yoghurt adalah minuman sehat yang terbuat dari fermentasi susu sapi. Istilah yoghurt berasal dari bahasa Turki, yang berarti susu asam. Yoghurt diartikan sebagai bahan makanan yang berasal dari susu sapi dengan bentuk menyerupai bubur atau es krim yang rasanya asam. Yoghurt dibuat melalui proses fermentasi menggunakan campuran bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus, yang dapat menguraikan gula susu (laktosa) menjadi asam laktat. Adanya asam laktat inilah yang menyebabkan yoghurt berasa asam. Aroma yang spesifik dari yoghurt terdiri dari komponen komponen karbonil dengan diacetil dan acetaldehid yang dominan (Belitz, 1987).

Pada pembuatan yoghurt dilakukan proses fermentasi dengan memanfaatkan bakteri asam laktat misalnya dari golongan Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcuc thermophilus. Streptococcus thermophilus berkembang biak lebih cepat dan menghasilkan baik asam maupun CO₂. Asam dan CO₂ yang dihasilkan tersebut kemudian merangsang pertumbuhan dari Lactobacillus bulgaricus. Di sisi lain, aktivitas proteolitik dari Lactobacillus bulgaricus memproduksi peptida penstimulasi dan asam amino untuk dapat dipakai oleh Sreptococcus thermophilus. Mikroorganisme ini sepenuhnya bertanggung jawab atas pembentukan tekstur dan rasa yoghurt (Goff, 2003).  Lactobacilis bulgaricus adalah bakteri grampositif berbentuk batang dan tidak membentk endospora. Dalam susu, Lactobacilis bulgaricus akan mengubah laktosa menjadi asam laktat. Bakteri ini bersifat termodurik dan homofermentatif, dengan suhu optimum untuk pertumbuhannya sekitar 450 C. Kondisi optimum untuk pertumbuhannya adalah sekitar asam atau sekitar pH 5,5 (Belitz, 1987).

Bakteri Streptococcus thermophilus adalah bakteri grampositif berbentuk bulat, sering pertumbuhannya berbentuk rantai. Bakteri ini dapat diklasifikasikan sebagai bakteri homofermentatif dan termodurik dengan pH optimum untuk pertumbuhannya sekitar 6,5 (Heleferich,1980). Bakteri ini mempunyai suhu optimum untuk pertumbuhan-nya dan menyukai suasana agak asam (pH 5,5). Suhu optimum bagi pertumbuahan Streptococcus thermophilus adalah 37°C dan L.bulgaricus 45°C. Jika kedua bakteri itu diinokulasi pada suhu 45°C (pH 6,6-6,8), S.thermophilus mula-mula tumbuh Iebih baik dan setelah pH menurun karena dihasilkan asam laktat, maka L.bulgaricus akan tumbuh Iebih baik. Sebanyak 0,5 persen dari 5 persen Iaktosa yang ada dalam susu, digunakan oleh kultur untuk pertumbuhannya dan sisanya diubah menjadi asal laktat. Akumulasi asam laktat menyebabkan penurunan pH atau menaikkan keasaman susu (Belitz, 1987).

Bahan baku susu untuk yoghurt dapat digunakan susu penuh, susu skim, susu rendah lemak atau dengan penambahan lemak. Bahan baku harus memenuhi persyaraktan berikut: jumlah bakteri rendah, tidak mengandung antibiotik, tidak mengandung bahan-bahan sanitiser, bukan colostrum, tidak terdapat penyimpangan bau dan tidak terdapat kontaminasi bakteri ophage (Hidayat,2006).

Bahan-bahan lain yang bisa ditambahkan antara lain adalah bahan untuk meningkatkan padatan, bahan pemanis dan stabiliser. Untuk menigkatkan kepadatan dapat digunakan susu skim. Protein yang terdapat dalam susu skim adalah kasein, sehingga susu skim yang ditambahkan sebanyak 15% semakin tinggi. Kasein merupakan protein amfoterik yang mempunyai sifat asam maupun basa, tetapi biasanya menpunyai sifat asam. Bakteri memecah protein dengan menghasilkan energi dalam jumlah kecil, tetapi nitrogen dari hasil pemecahan tersebut digunakan untuk membangun protoplasma didalam sel, sedangkan energi yang dibutuhkan untuk sintesis tersebut terutama diperoleh dari hasil pemecahan karbohidrat (Triyono, 2010).

            Proses pembuatan  yoghurt sendiri santan, susu skim, dan gula pasir dipasteurisasi dengan cara memanaskannya hingga suhu 70^oC sambil diaduk pada penangas air. Setelah suhu pasteurisasi dicapai, suhu dipertahankan selama 30 menit tanpa pengadukan. Santan kelapa didinginkan sampai suhu 45^oC dengan cara direndam dalam air yang ditambahkan es batu. Kemudian santan dituang ke dalam gelas plastik, ditambah karagenan sebanyak 0,1%, dan diinokulasi starter Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus sebanyak 2% dari total campuran dengan perbandingan sesuai dengan perlakuan. Selanjutnya, santan yang telah diinokulasi starter diinkubasi pada suhu 43oC selama 5 jam. Kemudian niyoghurt disimpan dalam lemari pendingin pada suhu 4^oC. Semakin lama penyimpanan berarti semakin memberi kesempatan bagi bakteri asam  laktat untuk mengubah laktosa menjadi asam laktat, sehingga ion hidrogen bebas dalam susu fermentasi akan meningkat.Meningkatnya jumlah asam laktatini dapat menurunkan pH karena semakin banyaknya konsentrasi ion H+(Yunita, 2011).         

            Jenis-jenis yoghurt yang ada di pasaran menurut (Yunita, 2011) yaitu:

1.      Yoghurt pasteriusasi, yaitu yoghurt yang setelah masa inkubasi selesai di pasteriusasi untuk mematikan bakteri dan memperpanjang umur simpannya.

2.      Yoghurt beku, yaitu yoghurt yang di simpan dalam suhu beku.

3.      Dietetuc yoghurt, yaitu yoghurt rendah kalori, rendah laktosa, atau yang di tambah vitamin dan protein.

4.      Yoghurt konsetrat, yaitu yoghurt dengan total padatan sekitar 24%

Susu fermentasi mempunyai beberapa  kelemahan, yaitu bahan baku harus bebas antibiotika atau residu-residu penghambat lain karena dapat menghambat perkembangan starter. Perkembangan starter yang terhambat dapat menyebabkan perkembangan keasaman dan aroma yang jelek. Kondisi pemeraman harus benar-benar diperhatikan karena kondisi yang kurang baik dapat mempengaruhi perkembangan starter dan cacatnya produk. Kondisi keasaman dapat memberikan kondisi yang baik bagi perkembangan bakteri yang menghasilkan gas dengan cepat dan aroma tidak enak. Pemecahan masalah ini adalah waktu penyimpanan dan suhu rendah harus dilakukan secepatnya setelah proses fermentasi dengan tujuan untuk menghentikan proses fermentasi yaitu pada suhu 4°C. Pada suhu tersebut susu fermentasi dapat disimpan sampai 2 minggu, tetapi derajat keasaman akan naik sehingga flavornya akan berubah. Pada suhu 5°C susu fermentasi dapat disimpan sampai 10 hari, sedangkan pada suhu 10°C dapat bertahan selama 3 hari (Gianti, 2011).

Yoghurt merupakan pangan fungsional yang banyak dikonsumsi masyarakat karena rasanya yang nikmat, kandungan gizinya yang baik, serta sebagai sumber probiotik. Yoghurt juga terbukti memiliki manfaat dalam mengatasi gangguan saluran cerna dan mencegah kanker. Yoghurt merupakan sumber vitamin dan mineral yang baik bagi tubuh. Susu sapi yang difermentasi terbukti memiliki aktivitas antioksidan yang lebih tinggi dibandingkan susu murni. Hasil penelitian di  China membuktikan bahwa bakteri Lactobacillus dalam yoghurt memiliki aktivitas antioksidan yang tinggi, sehingga dapat memberikan manfaat dengan menyediakan antioksidan alami yang aman dan efektif bagi konsumennya (Samichah,2014).

       BAB III

METODELOGI

3.1     Waktu dan Tempat

Percobaan mikrobiologi tentang pemanfaatan mikroba untuk produk makana ini  dilaksanakan pada hari Rabu, Tanggal 20 Mei 2015 pukul 13.00–selesai. Percobaan ini dilaksanakan di rumah salah satu praktikan (Tuti Nurjanah).

3.2.    Alat dan Bahan

3.2.1Alat

       Adapun alat-alat yang digunakan dalam pemanfaatan mikroba untuk produk makanan adalah, Blender, Baskom, Kompor, Panci kecil, Saringan dan Sendok sebagai pengaduk.

3.2.2   Bahan

Adapun Bahan-bahan yang digunakan adalah  Air, Starter (Biokul plain, Calpico Original, Fruit, Yoghurt, Yakult), Nanas, Susu bubuk Dancow dan susu Ultra cair Full Cream,

3.3         Cara Kerja

3.3.1  

Dikupas dua buah nanas, dipotong kecil, ditambahkan air,diblender dan disaring, diambil airnya sebanyak 500 ml.

Pembuatan

Disiapkan alat dan bahan

Yoghurt

Dimasak air nanas hingga mendidih, didinginkan sampai hangat kuku (400C).

Dimasukan susu bubuk Dancow kedalam susu cair Full cream sebanyak 150 ml, dipanaskan sambil diaduk jangan sampai mendidih.

Tabel bersambung

 

Didinginkann susu tersebut hingga suhu 400C kemudian dimasukan Starter (Biokul plain, Calpico Original, Fruit, Yoghurt, Yakult), diaduk sampai homogen.

Dicampur semua bahan menjadi satu, dimasukan kedalam wadah (toples) yang bersih, diaduk rata.

Ditutup toples dengan rapat, kemudian dibungkus dengan kain/handuk agar suhu lingkungan toples merata.

Disimpan pada suhu ruangan selama 1-12 jam, kemudian dimasukan kedalam kulkas.

 

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1  Hasil  Uji Organoleptik

No	Nama Panelis	Kode	Hasil Uji Organoleptik
			Warna					Aroma					Rasa					Kekentalan
			1	2	3	4	5	1	2	3	4	5	1	2	3	4	5	1	2	3	4	5
1	Julia Ningsih	1	3	3	4	3	4	3	4	3	2	4	3	3	3	3	3	3	4	4	3	4
2	Herditiya	2	3	4	4	3	5	4	4	3	4	4	4	3	3	3	3	4	4	4	4	4
3	Sri dahlina	3	3	3	4	2	4	3	2	2	2	3	3	4	2	3	4	4	3	2	2	4
4	Karlina	4	3	4	4	4	4	3	3	3	3	3	3	3	3	3	2	2	2	2	2	2
5	Wiji tri utami	5	3	3	3	2	2	4	4	4	2	2	4	2	2	3	3	4	2	4	2	2
6	Septian triadi syahputra	6	3	3	4	3	4	3	2	3	3	4	4	3	3	2	3	3	3	4	2	4
7	Wari	7	3	3	2	4	4	3	2	3	3	3	3	2	2	2	2	3	2	2	2	3
8	Fatimah	8	3	3	4	2	4	2	2	4	2	4	4	2	4	3	4	2	3	4	2	3
9	Kardianus Romario	9	3	3	4	2	4	4	3	4	2	4	3	3	3	4	3	3	3	3	3	3
10	Nurmala	10	3	4	4	2	4	3	2	4	2	5	2	2	2	2	2	3	3	3	1	3
11	Rimalastari	11	3	4	4	3	4	3	3	3	4	3	3	2	3	2	3	3	3	3	3	4
12	Nurhafizah	12	3	4	5	2	5	5	5	5	2	5	4	4	4	2	3	5	4	4	2	4
13	Kamilah	13	3	4	4	4	5	4	4	4	3	4	4	3	4	3	3	2	2	3	3	3
14	Indra wahyudi	14	3	4	4	2	4	4	4	4	3	4	3	3	3	2	3	4	3	4	3	3
15	Atika tri putri	15	3	5	3	2	4	2	3	4	2	4	3	2	2	2	2	4	2	3	2	3
16	Helda Fitriani	16	3	3	3	3	3	2	4	2	2	3	3	2	2	3	2	2	2	2	3	3
17	Mar'atul mufiidah	17	3	2	4	3	3	4	2	3	3	4	2	2	2	2	2	2	2	2	2	3
18	Syf.Vika safitri	18	3	2	2	2	2	2	2	3	2	2	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1
19	Sari asparina	19	3	3	3	4	3	2	2	4	3	4	2	2	2	2	2	3	3	3	3	3
20	Ratti asyifa	20	3	5	5	5	5	2	4	4	3	4	2	2	5	2	4	4	4	5	4	4
21	yayan.n	21	3	4	3	3	3	3	3	3	3	3	3	3	3	3	1	3	3	3	3	3
22	Ranti	22	3	5	5	3	5	4	5	5	4	4	5	5	5	5	5	4	3	4	3	4
23	Rena amelia	23	3	4	4	4	4	4	3	4	3	3	3	3	4	3	4	4	4	4	3	3
24	Lina herlina	24	3	3	3	3	4	3	3	4	2	4	2	2	3	3	3	3	3	3	3	3
25	Anjar sari	25	3	4	5	3	4	4	4	5	2	5	3	4	4	2	4	4	4	4	2	4
26	Firiani	26	3	2	2	2	2	2	3	3	3	2	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1
27	Rini wulandari	27	3	2	2	2	2	3	3	3	3	3	3	2	3	2	2	3	3	3	3	3
28	Endang hartati	28	3	3	3	3	3	2	3	4	2	3	3	4	4	2	4	4	4	4	3	4
29	Saidah jambak	29	3	3	4	3	3	4	3	3	2	3	3	3	4	2	3	3	4	3	2	3
30	Daniel vikri	30	3	4	4	4	4	5	5	5	2	5	2	2	3	3	2	3	2	2	2	4
Jumlah			90	103	109	87	111	96	96	108	78	108	88	79	89	75	83	93	86	93	74	95
Rata-Rata Kesukaan			3	3.4	3.6	2.9	3.7	3.2	3.2	3.6	2.6	3.6	2.9	2.6	3	2.5	2.8	3.1	2.9	3.1	2.5	3.2

 4.2 Pembahasan

       Percobaan yang dilakukan kali ini yaitu tentang pemanfaatan mikroba untuk produk makanan. Pada percobaan ini praktikan  mencoba membuat produk makanan yang melibatkan mikroba di dalam proses tersebut. Percobaan yang   praktikan lakukan ini  menggunakan bahan olahan dari susu yaitu yoghurt. Dalam percobaan ini praktikan menggunakan bahan yang sudah jadi sehingga praktikan hanya menambahkan starter dan tambahan sari buah- buahan seperti nanas. Starter yang digunakan dalam percobaan ini ada lima sampel diantaranya sampel 1 menggunakan yoghurt dalam kemasan kotak yang digunakan sebagai minuman untuk diet. Pada sampel dua  praktikan menggunakan fruit yoghurt yaitu yoghurt  yang ditambah dengan gula dan buah – buah yang dipotong kecil – kecil atau sari buah seperti nanas, mangga, pisang , papaya dan lain- lain.

       Starter pada sampel ketiga praktikan menggunakan starter yakult. Yakult merupakan plain ( natural ) yoghurt yaitu yoghurt yang tanpa penambahan gula mau pun sari buah- buahan. Pada sampel empat praktikan menggunakan starter bio kul yaitu minuman dengan natural ( plain) yoghurt. Sama halnya dengan sampel tiga. Dan sampel yang terakhir atau sampel 5 adalah calpico original. Calpico merupakan susu fermentasi, sehingga rasanya sedikit asam dan merupakan minuman susu yang berbeda dari minuman susu lainnya. 

       Berdasarkan  tabel pengamatan  dari keseluruhan pinalis yang berjumlah 45 orang jumlah keseluruhan yang memiliki nilai tertinggi  dari sampel 1 – sampel 5 untuk warna  adalah sampel kelompok empat yaitu dengan jumlah nilai 170. Sedangkan jumlah nilai untuk warna  yang terendah adalah sampel kedua dengan jumlah nilai 159. Pada tabel yang di beri warna hijau yaitu tabel untuk aroma dari sampel 1- 5, sampel yang menurut pinalis aromanya enak adalah sampel empat dengan jumlah nilai 163 dan jumlah nilai dengan aroma yang cukup disenangi adalah sampel tiga dengan  jumlah nilai 135.  Pada tabel yang diberi warna  kuning yaitu tabel  dengan kategori  untuk penilaian rasa. Pada tabel ini jumlah nilai tertinggi  adalah  sampel keempat dengan jumlah nilai 132 dan untuk jumlah nilai  yang terendah  sampel kedua. Pada tabel yang di beri warna hijau adalah tabel dengan kategori untuk kekentalan . pada tabel ini kekentalan yang banyak disukai adalah sampel kelompok 4 karena dapat dilihat dari tabel tersebut bahwa jumlah nilai paling tinggi dengan  nilai 143 dan untuk jumlai nilai yang rendah adalah  sampel kedua dengan nilai 129.

       Berdasarkan  tabel pengamatan dari warna, aroma, kekentalan dan rasa yang paling disukai adalah sampel 4. Sampel 4 menggunakan starter dari bio kul. Bio kul merupakan   yoghurt plain, yoghurt plain adalah  yoghurt  tanpa adanya penambahan gula.  Sedangkan yang  kurang disukai adalah sampel 2 yang merupakan fruit  yoghurt. Fruit yoghurt adalah  yoghurt   yang  ditambah dengan gula dan sari buah- buahan. Pada percobaan ini praktikan membuat  fruit yoghurt sehingga yoghurt yang sudah jadi dibuat dan di tambahkan dengan sari nanas , sehingga pada sampel dua karena  youghurt yang digunakan adalah fruit youghrt dan ketika pada pembuatan yoghurt nanas baik rasa, warna, aroma maupun kekentalan menjadi kurang disukai.

       Sebenarnya  dari sampel – sampel tersebut yang  paling disukai selain  Bio kul adalah sampel dari yakult , tetapi karena ada beberapa faktor yang mempengaruhi  sehingga menyebabkan yoghurt nanas dari starter yakult menjadi sampel yang kurang disukai juga. Dari sampel dua dan sampel tiga merupakan yoghurt flavor. Faktor – faktor yang mempengaruhi  saat pembuatan yoghurt adalah proses penyimpanannnya, wadah yang digunakan  harus bersih, temperature, nutrisi, kadar glukosa dan lain- lain.

  Menurut Dwi Yunita (2011)penyimpanan yang dilakukan terhadap yoghurt dapat menyebabkan perubahan mutu menjadi lebih diinginkan karena kompleks flavor telah terbentuk. Sebaliknya penyimpanan juga dapat meyebabkan penurunan nutrisi sehingga menjadi tidak disukai karena penyimpanan flavor.

       Rasa asam  pada yoghurt disebakan oleh bakteri yang terdapat di dalam produk tersebut dari hasil fermentasi susu tersebut .  Pada  pembuatan yoghurt melibatkan bakteri dari golongan  Lactobacillus bulgaricus  dan  Sterptococcuc thermophilus. Sterptococcuc thermophilus.  Berkembang biak lebih cepat dan menghasilkan baik asam maupun CO₂. Asam dan CO₂ yang dihasilkan tersebut kemudian merangsang pertumbuhan dari Lactobacillus bulgaricus . Aktivitas proteolitik dari Lactobacillus bulgaricus  memproduksi peptide penstimulasi dan asam amino untuk dapat dipakai  oleh Sterptococcuc thermophilus.  Mikroorganisme ini sepenuhnya bertanggung  jawab atas pembentukan tekstur dan rasa yoghurt.

BAB V

PENUTUP

5.1  Kesimpulan

         Kehidupan sehari- hari pasti tidak lepas dengan makanan. Sekarang ini banyak produk makanan yang melibatkan bakteri di dalamnya seperti produk olahan dari susu baik itu susu sapi, kambing dan lain sebagainya. Produk – produk olahan dari susu seperti pembuatan yoghurt, yakult, keju, mentega dan lain – lain pasti melibatkan bakteri didalamnya. Dari percobaan pembuatan yoghurt yang telah dilakukan  ada beberapa starter yang digunakan dalam pembuatan yoghurt.  Starter yang ditambahkan umumnya mengandung bakteri Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus . Bakteri inilah yang menyebabkan yoghurt memiliki cita rasa yang asam dan aroma yang khas dari yoghurt tersebut.

       Percobaan yang praktikan lakukan kali ini adalah membuat fruit yoghurt dengan cara :2 buah nanas dipotong kecil – kecil dan diblender, kemudian dimaksukkan ke air hingga 500ml dan disaring. Sari nanas dimasak hingga mendidih dan didinginkan hangat-hangat kuku, sambil menunggu sari nanasnya dingin, susu bubuk full cream diambil sebanyak 4 sendok dan dimasukkan ke dalam susu cair 250 ml, kemudian dimasak dan sambil di aduk serta  jangan sampai mendidih (suhu sekitar 70⁰C). Kemudian dinginkan hingga hangat- hangat kuku dan campurkan starter yang digunakan , aduk rata. Kemudian campurkan sari nanas, susu+ starter  , dan sisa susu cair ke dalam wadah aduk rata, kemudian ditutup toples dan dibungkus dengan kain agar kondisi lingkungan toples tetap hangat. Kemudian di simpan pada suhu ruangan selama 1x24 jam .

5.2  Saran

       Dalam melakukan percobaan praktikan harus tetap berhati – hati dan teliti serta harus tetap septic agar hasil yang di dapatkan bisa sesuai harapan .

DAFTAR PUSTAKA

Belitz, 1987. Mikrobiologi Farmasi.Makasar : Jurusan Farmasi Unhas.
 Buckle, 1987. Ilmu Pangan. Jakarta: Universitas Indonesia
Fardiaz, 1992. Mikrobiologi Pangan. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Gianti, 2011. Nilai pH,  Keasaman, Citarasa, Dan Kesukaan Susu Fermentasi Dengan Penambahan Ekstrak Buah Nanas. Jurnal Aplikasi Tekhnologi Pangan. Vol. 3. No 1.
Hidayat 2006. Pembuatan Starter Program Studi Perikanan. Sumedang: Perikanan Dan Kelautan.
Purwitasari, 2009. Mikrobiologi Makanan. Yogyakarta: UPN Veteran.
Rahma, 2009. Mikrobiologi Dasar. Bandung: UIN SGD.
Reny, 2010. Analisa Mikroba Laboratorium. Jakarta: Raja Grafindo Persada.
Samichah,  2014.  Pengaruh Natrium Bikarbonat Terhadap Kadar  Vitamin C, Total Padatan Terlarut  Dan  Nilai Sensoris  Dari Sari Buah Nanas  Bekarbonasi. Jurnal Teknologi Pertanian.Vol 8. No.1.
Shurtleff, 2007. Bioteknologi Pangan. Jakarta: Rineka Cipta.

Triyono, 2010. Pengaruh Penambahan Karboksi Metil Selulosa (CMC)

Dan Tingkat Kematangan Buah  Nanas(Ananas comosus (L) Merr.)

Terhadap Selai Nanas. Jurnal Teknologi Pertanian. Vol 6. No. 1.

Yunita, 2011. Pengaruh Tingkat Yogrut Dan Waktu Fermentasi Terhadap Kecernaan Invitro Bahan Kering, Bahan Organik, Protein, Dan Serat Kasar Kulit NanasBerfermentasi. Jurnal Teknologi Pangan. Vol 38. No 3.

.